Gran Menu della tradizione invernale padana Cassöla (o cassoeula)
milanese con polenta bergamasca
Ho dedicato la prima ricetta del Blog alla Cassoeula a tutti coloro che amano la convivialità, con un occhio di riguardo agli appassionati della cucina lombarda la quale racchiude nello scrigno della sua tradizione molte buone tradizioni da riscoprire, apprezzare e far conoscere al resto del mondo.
Ingredienti 1 Verza (ogni 5 persone circa, deve essere buona e fresca), 1 cipolla,
un paio di carote, poco sedano, un etto abbondante di lardo di ottima qualità (Colonnata o delle Vs parti ma solo se roba buona), poco burro, e poco olio extravergine, sale (il top sarebbe usare il fior di sale dei Papi di Cervia ma va bene sale di qualità quindi è vietato il sale del tabaccaio),
pepe e un pochino di paproka o peperoncino, una collana di luganega (o salsiccia) , costine scelte meglio se quelle piccole (puntarelle, puntine, prese dal Vs macellaio di fiducia), vino bianco, polenta (bergamasca gialla, bramata)
Piedini, orecchio e cotenna solo a chi piace. Vi assicuro che è ottima ed è più digeribile senza.
Comunque la parte grassa viene fornita del lardo di Colonnata (o locale) il quale conferirà alla cassoeula un gusto lombardo, morbido, invernale, sensuale e raffinato.
Prendete una "grande pentola" con fondo spesso. Tritate cipolla, carota e sedano e cuocete a fuoco basso con olio per un poco, poi un poco di brodo e le foglie di verza lavate e private (se volete) della costa più dura. La verza deve essere presa da un bravo Fruttivendolo!
Aggiungete del brodo sul fondo diciamo due tazze da the almeno per non fare bruciare le foglie, mettete un poco di sale.
Aggiungete anche le fettine di lardo.
Ora cuocete a fuoco bassissimo (minimo possibile) con un coperchio per risparmiare energia...con quello che ci costa! Cavolo!! Anzi VERZA!
Controllate e mescolate di tanto in tanto; deve esserci sempre un pochino di brodo: la verza deve morire lentamente nel brodetto senza mai (dico MAI) bruciare.
Date una scottattina leggera alla costine (sgrassatele un pochino prima), a parte bollite la salsiccia per 10 minuti giusto per togliere il grasso in eccesso e talvolta quell'odore troppo dominante e persistente.
Dopo una mezzoretta abbondante, diciamo da quando la Verza è entrata in cottura e si è lentamente appassita nel brodetto, aggiungevi le costine appena scottate e la salsiccia. Verificate che il livello di brodo sul fondo sia circa di un paio di dita, quel che serve per trasformare gli ingredienti in Cass
la fiamma deve essere regolata al minimo possibile ed il coperchio deve restare sopra.
Arieggiate bene la cucina: gli ospiti dovranno essere accolti in un ambiente non appesantito da una atmosfera carica degli odori di cucina.
L'esperienza del profumo della Cassoeula dovrà rivelarsi quando sarete a tavola, nei limiti del possibile naturalmente
Prossimo passo (diciamo che sono già trascorsi circa 45-50 minuti da quando avete iniziato) è andare fare un bel pisolino diciamo di almeno una mezz'ora. Poi dopo il giusto caffe, mescolate e verificate che il fondo sia sempre umido e un pochino brodoso.
Profumate ogni tanto con una spruzzatina di vino bianco.
Riprendete la pennichella per una altra mezz'ora o più e rifate i controlli. Altro caffe. Altra pennichella. Dopo quattro ore circa di pennichelle e controlli, affinate la consistenza lasciando asciugare il brodo, sempre a fuoco lentissimo.
Nell'ultima oretta potete aggiustare la parte grassa del condimento aggiungendo un poco di olio o burro.
Ma quando gli ingredienti in cottura diventano la Cassoeula?
Dopo 4-5-6 ore di cottura a fuoco molto basso, dipende dal Vs fuoco, la carne della costina di maiale comincerà separarsi con estrema facilità dal vincolo dell'osso, il brodo dovrà essere ristretto e denso, si percepirà una profumo e denso e sensuale, la salatura dovrà essere verificata in relazione alla sapidità della polenta che suggeriamo di salare poco, a questo punto sarà una sensazione a farvi spegnere la fiamma e a considerare la Cassoeula pronta! Se la polenta non è ancora cotta non fa nulla potete lasciare riposare la Cassoeula e riprenderla più avanti. Non succede nulla.
Se la fate il sabato pomeriggio diciamo a partire dalle 15, la preparazione si accompagnerà bene con le numerose pennichelle richieste nella ricetta e per cena sarà perfetta, e voi riposatissimi.
Verso la fine della cottura preparate la polenta e cuocetela per almeno 50 minuti (guai a Voi se la cuocete di meno!)
Servite la Cassöla calda (non bollente!) con la polenta bergamasca (gialla, cotta per almeno 50 minuti e non molto salata!!) sopra un piatto ampio spesso e caldo.
Mangiatela in allegria con gli amici! Slurp!
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